• Nelson Moleiro

Tortulhos da Avó Carmo


Antes que avancemos, carece explicar o que é um Tortulho a todos aqueles que não estão familiarizados com este termo, principalmente a quem não nasceu ou cresceu em Mira de Aire, aquela terrinha situada entre as Serras de Aire e Candeeiros, daqui para frente designada "a Mira". Um tortulho será talvez, a iguaria gastronómica regional mais rara nos dias que correm, mas também das mais cobiçadas por seus verdadeiros amantes e confrades.

Ora então, um tortulho assemelha-se a um género de tatu ou toupeira, que habita na penumbra dos algares e grutas da Serra de Aire e Candeeiros. É avistado em pouquíssimas ocasiões, sendo quase exclusivo ali da zona do Cruzeiro, na entrada Norte da Mira. Normalmente só tendem a sair perto das 5 da manhã, e quando o decidem fazer, é por período muito curto, por isso se pretendem apanhar algum, vão bem cedo, e se não conseguirem à primeira, como se costuma dizer, sê persistente!

Agora que afugentei alguns de vós, fui dado como doido por outros, restam vocês, os verdadeiros amantes desta "Tortúlia". O tortulho ao contrário da descrição parva que acabei de inventar, é nada mais nada menos, que um enchido preparado a partir de borrego, pelo menos sempre assim o conheci e me foi dado a conhecer por tradição familiar, e apesar de saber que hoje existem por aí variantes com carne de porco, o tortulho genuíno leva 100% de borrego, ponto final. Nem abro discussão ou tolerância neste ponto. De referir que para o Google e Wikipédia um tortulho é também um cogumelo que cresce em algumas zonas do território nacional, por isso um tatu ou toupeira até foi uma pontaria mais ou menos certeira, eheh!

Levados pela necessidade, os nossos antepassados tinham a arte e engenho de aproveitar tudo o que a terra lhes proporcionava, e no caso dos animais de criação todo o animal era aproveitado, sem qualquer desperdício. O sucesso gastronómico dos tortulhos tem origem nisso mesmo, e do sacrifício dos borregos, reinventou-se mais um prato, mais uma refeição familiar, tida como menos nobre na época. Aproveitavam-se as tripas e gordura, que misturadas com arroz e condimentos, formavam o recheio, que é então colocado dentro da bolsa do estômago do borrego, o "bucho", e cosido à linha. Temos então um género de "saco" recheado, o Tortulho.

CAPÍTULO 1 O Tortulho

Bucho (Bolsa do estômago do borrego que envolve o recheio)

Recheio:

Tripas cortadas em pedaços

Gordura

Arroz

Cebola

Hortelã

Sal

Toques especiais de magia q.b.

CAPÍTULo2 Etapas na preparação da Tortulhada

1 - Procedimentos prévios de limpeza das tripas e buchos

2 - Preparação do recheio

3 - Enchimento do bucho com o recheio

4 - Costura dos buchos com linha

5 - Cozinhá-los (Cozidos em panela normal ou de pressão), acompanhados ou não com cenoura, batata e couve

6 - Encher o "bandulho"

CAPÍTULO3 Tortulhos uma Tradição Familiar

É um prato típico Mirense, único em Portugal, amado ou odiado, mas um achado hoje em dia, pelo menos na sua versão original e autêntica. A OMS (Organização Mundial de Saúde) aconselha todas as pessoas a comer um tortulho, sempre que a sorte dite que lhe caia no prato. E é isso que faço, pois sou um sortudo do camandro, uma vez que os meus pais detêm a habilidade e conhecimento de os preparar e confeccionar com as bases tradicionais e originais, saber transmitido pela minha avó paterna, a minha falecida Avó Carmo. Uma vez por ano, reunimos a família para degustar este pitéu da nossa cozinha tradicional, e este ano foi um verdadeiro banquete! A minha mãe não é adepta ou sequer concebe o termo gourmet, vai daí, tortulhos enormes e barrigudos, a rebentarem de recheio e sabor pelas costuras, nada de meia dúzia de tripas a nadar em arroz.

Durante a degustação, e mesmo longas horas após o manjar, ficamos com aquela ténue camada de gordura nos lábios, o verdadeiro Neutrogena natural, e o sabor residual entranha-se nas papilas gustativas de forma persistente e duradoura, num conjunto global, que como diria o Chico Chouriço, "É muito bom para o beijinho Nelsu"! ahaha.

A minha intenção desde início foi assistir a todo o processo de preparação e elaboração dos tortulhos, e ainda não foi desta! Os meus pais voltaram a trocar-me as voltas, e quando apareci, já as tripas e buchos estavam limpos e preparados, aquela tarefa exaustiva e muito trabalhosa que continuam a considerar pouco chique para o filho assistir, quanto mais participar. Da próxima, dê por onde der, tenho que aprender a fazer tudinho de raíz!

CAÍTULO4 O Tortulho no Prato, a verdadeira Tortulhada

CAPÍTULO5O Vinho e a harmonização com o Tortulho

Se há refeição que casa com um bom vinho tinto, o tortulho é uma delas. Quando começa a fervura na panela, o cheiro invade a casa, levitando qualquer ser vivo que habite naquele espaço! Sendo doido por tortulhos, considero uma refeição digna de realeza, e a escolha de um vinho de boa qualidade é fundamental para acompanhar com pompa e circunstância esta beldade. As harmonizações vinho/comida são sempre subjectivas, quer seja por gostos ou conhecimentos pessoais. Contudo, neste prato em particular, a escolha de vinho tinto é unânime, poderíamos até servir um vinho espumante tinto, à semelhança do que acontece no leitão assado, mas um vinho tinto encorpado, elegante e harmonioso julgo ser o ideal para este prato robusto de borrego.

Partilhei nas redes sociais algumas escolhas possíveis da minha Garrafeira para harmonizar os tortulhos, acabando por trazer para a mesa o Tapada do Chaves Reserva 2010, alentejano, e o Conde de Vimioso Reserva 2012, do Tejo. São dois tintos distintos, mas ambos bem integrados neste prato, sendo o Conde de Vimioso um vinho mais "duro" e "áspero", com taninos complexos e robustos, com boa perspectiva de envelhecimento. Já o Tapada do Chaves é um vinho cheio, com taninos suaves e um final de boca longo e elegante.

TAPADA DO CHAVES Reserva 2010

Região: Alentejo

Castas: Trincadeira, Aragonez e Alicante Bouschet

Álcool: 15% vol

Estágio: 15 meses em carvalho e 12 meses em garrafa

Notas de prova: Apresenta cor forte, dada pelo Alicante, no nariz aromas a frutos silvestres, notas de compotas, e na boca taninos finos com nuances de madeira e especiarias, frutos silvestres vermelhos e negros. Bom final de boca, vinho acima da média.

CONDE DE VIMIOSO Reserva 2012

Região: Tejo

Castas: Touriga Nacional, Aragonez, Alicante Bouschet e Syrah

Álcool: 14% vol

Estágio: 18 meses em carvalho francês novo e de segundo ano.

Notas de prova: Cor forte, no nariz aromas de frutos pretos e muito especiado, com bastante madeira. Na boca uma estrutura macia e complexa, com taninos a pedirem mais tempo em garrafa, mas com boa acidez a transmitir frescura e pujança, de final persistente a frutos negros.

Peço desculpa a muitos de vós por algumas das fotos apresentadas, já que reactivaram a vossa memória sensorial adormecida. Os olhos também comem, e os neurotransmissores já abriram as torneiras nas glândulas salivares, no vosso nariz penetra aquela névoa quente com o cheiro a tortulho cozido. Há imenso tempo que não provam um tortulho, e é tremenda a vossa adoração por este prato. Mas vá, babem-se!

Um brinde a todos...até já!

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